Hoy quiero compartirles una receta deliciosa con uno de los cortes que más me gustan y son las costillas, esa textura deliciosa de la carne y el sabor que le aporta el hueso a las preparaciones simplemente no tiene precio.
En Colombia usamos principalmente las costillas de res en preparaciones como sopas, sancocho o el delicioso caldo de costilla que siempre pido cuando desayuno en Bogotá, pero esta vez elevaremos este humilde corte a una preparación de restaurante a manteles.
La técnica de braseado es simple y consiste en sellar muy bien la carne y los vegetales a fuego alto y luego dejarlos cocinar durante mucho tiempo a temperatura media para que obtengas una textura suave de la carne que se deshace en la boca mezclados en una salsa llena de sabor.
Estas costillas las puedes hacer en la olla a presión y quedará deliciosa, aunque, si tienes la oportunidad y el tiempo, dejarlas de 3 a 4 horas en el horno para que se cocinen lentamente verás que valió la pena esperar el resultado.
Como acompañamiento elegimos un puré de papa cremoso con Ají Amarillo Chili INC que se mezclará con la salsa de las costillas y elevará tu experiencia a otro nivel.
Ingredientes Costillas
- 1Kg de Costillas de res
- 1 Cebolla
- 100g de Puerro
- 50g de Zanahoria
- 20g de Apio
- Buquet Garni (rollo de especias: Perejil, Ajo, Laurel, Tomillo, Romero)
- Chipotle Chili INC
- 500ml de Vino tinto
Preparación Costillas
En una olla calentar aceite y sellar las costillas, una vez selladas agregar trozos de Cebolla blanca, puerro, zanahoria y un poco de apio, sofreir hasta por unos 5 minutos. Desglazar con vino tinto.
Agregar el buquet garni, la reducción de vino tinto, chipotle en polvo y caldo hasta cubrir los sólidos. Cubrir con papel aluminio o parafinado a nivel del liquido. Cocinar por al menos 40 minutos. si lo prefieres llevar al horno en una refractaria o en la olla sí es apta para horno a 160ºC por al menos 3 horas.
Retirar el papel aluminio. Retirar las costillas y llevar los vegetales y jugos de cocción a una licuadora para obtener una mezcla homogénea. Colar la mezcla y llevarla a una sartén limpia, rectificar sabores al gusto, poner las costillas y un poco de Chipotle Chili INC.
Montar la salsa con mantequilla fría y Rectificar sabores.
Ingredientes Puré de Papa
- 1Kg de papa sabanera
- 100 ml de leche
- 50g de mantequilla
- Aji Amarillo Chili INC
- Queso Parmesano
- nuez moscada
- Sal y Pimienta
Para el puré de papa:
Pelar las papas y cortarlas en trozos homogéneos. Cocinar hasta que estén tiernas. Pasar por la prensa de pure para que quede bien fina, en un bowl mezclar las papas con una mezcla tibia de Aji Amarillo, mantequilla y leche, emulsionar la mezcla hasta obtener la textura deseada, condimentar con nuez moscada, queso parmesano, sal y pimienta.
Caramelo salado:
Pones en una sartén azúcar, agua y zumo de medio limón, dejar derretir, remover la sartén hasta tener el color y la textura deseada. vertir en un silpath o superficie antiadherente y regar la sal gruesa, dejar que se enfríe y cortarlo en trozos pequeños.
Para el Armado:
En un plato hondo, hacer una cama de pure de papas, poner en medio las costillas, vertir salsa encima de las costillas, espolvorear un poco de caramelo salado y decorar con una ramita de romero.
Esperamos que se antojen, lo hagan, lo disfruten y nos cuenten cómo les quedó!
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1 comentario
Excelente receta y prometo hacerla y contarles el resultado !!! Se me hace agua la boca … gracias