Hola Chililovers, en esta ocasión quiero contarles sobre este delicioso sandwich que hicimos el fin de semana y que personalmente me encantó. Últimamente se ha puesto de moda el asado al barril o en ahumador, una tendencia que viene de la cocina americana y que llaman LOW and SLOW (bajo y lento) esto significa que se cocina lentamente a bajas temperaturas por muchas horas… el resultado… carnes muy blandas, ahumadas y jugosas.
Cómo se obtienen carnes jugosas en preparaciones tan largas? El éxito es el uso de cortes con alto tejido conectivo y grasa que al estar expuesto a temperaturas bajas por tanto tiempo se va a desintegrar y van a aportar esa textura, sabor y jugosidad, como el brisket o pecho de res, que es una pieza de carne con todas estas características y que bien logrado se deshará en tu boca dejando un delicioso sabor ahumado y jugoso, no tengas miedo de probarlo pues estamos seguros de que te va a encantar.
Para esta preparación cocinamos en el barril durante 8 horas el brisket los cortamos en láminas delgadas y lo pusimos en un pan de masa madre con mayonesa de chipotle, queso suizo, pepinillos y mézclum. A continuación les comparto la receta y espero que la disfruten tanto como yo.
Ingredientes para el Brisket
- Una pieza entera de Brisket
- 1 parte de Chipotle
- 2 Partes de Ajo en polvo
- 1 parte de Pimienta
- Mostaza
- Sal gruesa
- Vinagre de Manzana
Ingredientes Mayonesa de Chipotle
- 1 Huevo
- 1 cucharada de chipotle
- 200ml de aceite vegetal
- 3 dientes de ajo
- 10ml de vinagre blanco o limón
- Sal
Ingredientes para el Sandwich
- Pan de Masa Madre
- Mézclum
- Queso suizo en lonjas
- Pepinillos encurtidos
- Mayonesa de Chipotle
Preparación Brisket
Toma la pieza de brisket y retira esos excesos de grasa de la carne (puedes pedirle al carnicero que lo haga por ti) pero asegúrate que quede con al menos 1 cm de grasa superficial. La noche anterior aplica una capa de sal sobre la pieza de carne la proporción es 1/2 cucharada de sal por cada libra de carne que tengas y déjalo en una rejilla sobre una refractaria o bandeja de aluminio profunda en la nevera (la idea es que el brisket va a liberar un poco de jugos y no queremos que estos queden en contacto con la carne). Al día siguiente haz un RUB con las proporciones mencionadas de Chipotle, Ajo y Pimienta, cubre homogéneamente toda la pieza de carne con la mostaza y luego aplica una capa fina y homogénea de RUB sobre toda la carne deja al menos 1 hora que la carne absorba el sabor del RUB y luego lleva la carne directamente al barril precalentado a 225ºF o 107ºC. Al cabo de unas 2 horas retíralo, humedece con vinagre de manzana y cúbrelo firmemente con 2 láminas de aluminio con el fin de retener todos los vapores. Llévalo de nuevo al ahumador y déjalo durante las restantes 8 horas, trata de garantizar que la temperatura del barril no varíe demasiado y que la temperatura máxima sea 235ºF o 115ºC. al cumplirse las 10 horas o que la temperatura interna de la carne sea 195ºF o 90ºC retírala y déjala reposar por al menos 20 minutos y luego córtala en tajadas delgadas.
Preparación Mayonesa de Chipotle
Agrega la cucharada de Chipotle y los 3 dientes de ajo al aceite y en una sartén o refractaria confita los ajos a 80ºC por aproximadamente 30 minutos, luego deja que el aceite se enfríe a temperatura ambiente. En la licuadora pones el huevo, los ajos confitados, la sal y el vinagre y comienzas a licuar, una vez los ajos están incorporados en el huevo agrega en forma de hilo el aceite hasta que se espese. Rectifica sabores reserva en la nevera.
Armado
Calienta el pan con unas tajadas de queso suizo y brisket, luego agrega los pepinillos, el mézclum y la mayonesa de chipotle. esperamos que les guste esta receta y comparan el resultado.
Ponle picante a la vida y Chili INC a la comida!